Makaleyi arkadaşlarınızla paylaşarak sitenin geliştirilmesine yardımcı olun!
Piyasada yeşilden siyaha kadar değişen renklerde yaklaşık 300 farklı zeytin çeşidi bulunmaktadır. Renk, Akdeniz çekirdekli meyvesinin olgunluk derecesi hakkında bir şeyler söylüyor. Her zeytin, gelişiminin başlangıcında yeşil renktedir. Tamamen olgunlaştığında, renk tonları çeşide bağlı olarak mor-siyahtan kırmızımsı-kahverengiye kadar değişir. Ağaç meyvelerinin olgunluk derecesi açıkça tanınabilirken, ticaretten gelen sert çekirdekli meyvelerin bir olgunluk aşamasına atanması genellikle zordur.
meyve gelişimi
Yeşil çekirdekli meyvelerin olgunlaşması yaklaşık iki ila üç ay sürer. Bu işlem sırasında hamurun kıvamı sertten gevrek ve yumuşak olarak değişir. Acılık ve keskinlik arka plana çekildikçe aroma giderek daha hafif hale gelir. Olgunlaşmamış zeytinler, sağlık üzerinde olumlu etkisi olan yüksek polifenol içeriğine sahiptir. Zeytinyağı üretimi için çekirdekli meyveler olgunlaşmadan hasat edilir, çünkü polifenol içeriği gelişimleri sırasında önemli ölçüde azalır.
İdeal hasat zamanı
Sıcaklıklar, güneşlenme saatleri ve su mevcudiyeti meyve olgunlaşması üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir. Druplar sonbaharda çok fazla sıcaklık ve güneşten sonra hasat edilir. Almanya'da zeytin ağacı sadece bağcılık yapılan bölgelerde çiçek ve çekirdekli meyveler geliştirir. Burada hüküm süren büyüme koşulları altında, Olea europaea, yaz boyunca ilk zeytinleri verir ve ilk kez Kasım ortasından itibaren hasat edilebilir. Şu anda olgunluğun ilk aşamasındalar. Zeytin ağacı meyveleri Aralık ayı sonuna kadar olgunlaşma sürecinden geçer. Hava olumsuz ise, meyve olgunlaşması Ocak ayına kadar uzayabilir. Olgunluk aşamaları, meyvenin renginden kolayca anlaşılabilir:
- erken aşama: yeşil druplar sert, yağ oranı düşük ve çok acıdır
- orta aşama: yeşil-sarı ila kırmızı-mor meyveler hafif tatlı bir tada sahiptir ve daha fazla yağ içerir
- son aşama: yumuşak kıvamlı ve hafif baharatlı bir tada sahip siyah meyveler.
olgun zeytin
Çekirdekli meyveler olgunlaştığında ne acı ne de keskin bir tada sahiptirler. Aroması hafif baharatlı ve hafif tatlı notalıdır, çünkü meyve olgunlaştıkça acı maddeler parçalanır. Renkleri çeşitliliğe bağlı olarak farklılık gösterir. Mor, kırmızımsı veya kahverengi nüanslara sahip olabilen koyu siyah bir taban tonu tipiktir. Et ve taş da siyaha döner.
Tamamen olgun örneklerin ağaçtan toplanması kolaydır. Her an daldan düşebilir ve yerde hoş olmayan kokular alabilirler, bu yüzden hızlı bir hasat gereklidir. Bu özellikler olgun zeytinlerin özelliğidir:
- düşük polifenol içeriği
- olgunlaşmamış örneklerden daha yüksek kalori
- daha fazla doymuş yağ içerir
Uç: Tamamen olgunlaşmış zeytinlerdeki yağı altın sarısı renginden tanıyabilirsiniz, çünkü hasat edilen çekirdekli meyveler artık klorofil içermez.
Olgunlaşmamış meyveyi tanımlayın
Ticarette, genellikle sadece ilk bakışta olgun görünen zeytinler sunulur. Siyah renkleri bir yanılsamadır çünkü doğal bir olgunlaşma sürecinden geçmemiştir. Bu örnekler genellikle henüz yeşil renkteyken olgunluğun erken aşamalarında hasat edilir. Daha sonra boya demir(II) glukonat ile renklendirilirler. Bu onların raf ömrünü uzatır ve tadı değiştirir. İçindekiler listesindeki bilgilere dikkat edin. Siyah renkli zeytinler, E 579 içeriğinden tanıyabileceğiniz şekilde etiketlenmelidir. Meyvenin renkli ve olgunlaşmamış olduğunun bir başka belirtisi de etinin ve çekirdeğinin renklenmesidir. Bunlar hala yeşilse, bu zeytinlerin çok erken hasat edildiğini gösterir.
Uç: Yeşil zeytin yenmez ve önce kostik soda ile yıkanmalıdır. Daha sonra çekirdekli meyveleri salamura veya sirkeye koyun ve şifalı bitkilerle arıtın.